В кулинарии мы найдем множество блюд, названных в честь какой-нибудь знаковой или выдающейся личности. Это и пицца «Маргарита», о которой я уже писала, и торт «Наполеон», яйца «Бенедикт», шарлотка… Почетное место в этом списке занимает десерт, который уже много лет любят по всему миру, — пирожное «Павлова». Несмотря на статус и даже историческую ценность этого десерта, его легко готовить, а соотношение стоимости и красоты блюда вас приятно удивит.
Весной особенно хочется чего-нибудь легкого. И этот низкокалорийный (в отличие от большинства других) десерт как никогда придется кстати. Украшают «Павлову» как правило свежими ягодами и фруктами. Главная фишка пирожного-безе — это игра текстур. Хрустящая корочка безе скрывает всю нежность меренги под сахарной оболочкой.
Чуть сладкий крем добавляет сливочный вкус и тает во рту. Все это дополняет яркий вкус фруктов и ягод, кислинка которых особенно заметна на контрасте со сливками. А ягодный соус, которым можно полить «Павлову» сверху или спрятать в начинку, станет тем самым акцентом, которого не хватало нежному вкусу и белоснежному виду пирожного.
Историю создания десерта «Павлова» наверняка многие из вас слышали. Изобрел это чудо австралийский шеф-повар в 1926 году. Вдохновила его известная русская балерина Анна Павлова, которая в то время была в мировом турне. Однако возразить ему мог бы только новозеландский шеф, который годами позже воскликнул, попробовав новинку: «Такой же воздушный, как Павлова!» Так имя балерины и закрепилось за безе с кремом. Мы уже едва ли докопаемся до истины. Но спорить с тем, что вдохновением для этого десерта могла послужить женщина в балетной пачке, сложно — внешний вид пирожного об этом прямо-таки намекает.
Рецепт
Ингредиенты на 6-7 штук:
- 5 белков отборных яиц
- 150 г мелкого сахара
- 150 г сахарной пудры
- 2 ч. л. кукурузного крахмала
- 1 ч. л. яблочного или виноградного уксуса
- 200 г творожного или сливочного сыра
- 400 мл сливок от 33 %
- 150 г замороженной малины или любимого варенья
- 2 персика или нектарина
1. Основа-безе
Разогрейте духовку до 100 °С. Смешайте 150 г мелкого сахара со 100 г сахарной пудры. В чистую и обезжиренную чашу поместите белки и взбивайте на высоких оборотах миксера. Как только получится равномерная, но еще не очень густая пена, постепенно засыпайте смесь из сахара и пудры. Когда вы увидите, что получилась блестящая и очень пышная масса, добавьте чайную ложку уксуса. Чтобы убедиться, что получилась нужная консистенция (а это очень важно в данном рецепте), перестаньте взбивать и переверните венчик миксера. Если белоснежная пена кажется пластичной и четко сохраняет форму даже вверх тормашками, это то, что нужно.
2. Выпекание
На противень положите лист пергамента для выпечки. Аккуратно выложите белковую массу на бумагу. Можете сформировать корж диаметром примерно 23-24 см или несколько пирожных. Следите, чтобы форма немного напоминала корзиночки. Сделайте небольшие углубления: когда мы будем украшать десерт кремом, он не растечется. Удобнее всего формировать пирожные широким ножом, столовой ложкой или кондитерским шпателем.
Поставьте будущую «Павлову» в духовку и выпекайте 60-70 минут. Потом выключите духовку и оставьте в ней белки еще на час. Потом можно будет ее открыть и дать безе остыть уже при комнатной температуре.
3. Крем
В чашу для миксера вылейте все сливки и начните взбивать, постепенно увеличивая обороты. Как только сливки начнут хоть немного густеть, за 2-3 раза добавьте сыр. Сливки и сыр должны быть холодными, только-только из холодильника. Так крем взобьется до нужной консистенции. Постепенно добавьте сахарную пудру — 50 г. Крем не должен быть слишком сладким, однако лучше попробуйте, прежде чем закончить приготовление, если нужно, добавьте пудры.
4. Ягодный соус
Мне больше нравится вариация с начинкой из ягодного соуса. Для его приготовления поместите малину в сотейник. Если берете другую ягоду, то прежде измельчите блендером. Добавьте 1-2 ст. л. сахара и нагрейте смесь, постоянно помешивая. Как только начнет закипать, влейте в соус чайную ложку уксуса — виноградного или яблочного. Нагрейте еще чуть-чуть. Соус готов.
5. Сборка
В безе налить по 2 ст. л. малинового соуса, с помощью кондитерского мешка или ложки поместить сливочный крем. Сверху украсить фруктами. Я использовала свежую малину и сочный нектарин. Фрукты можно сбрызнуть соком лайма или лимона. Присыпать сахарной пудрой и сразу же подавать!
Сколько стоит приготовить
- 5 белков отборных яиц 25 руб.
- 150 г мелкого сахара 15 руб.
- 150 г сахарной пудры 40 руб.
- 2 ч. л. кукурузного крахмала 2 руб.
- 1 ч. л. яблочного/виноградного уксуса 1 руб.
- 200 г творожного или сливочного сыра 130 руб.
- 400 мл сливок от 33 % 200 руб.
- 150 г замороженной малины/любимого варенья 60 руб.
- 2 персика/нектарина 30 руб.
Итого: 503 рубля за 6 огромных или 12 маленьких пирожных.
1 штука обойдется примерно в 83 рубля.
Стоимость десерта в кафе-кондитерских или на заказ — 120-180 рублей.
Лайфхак
Секреты хорошего безе
- Белки не должны быть холодными. Секрет хорошего безе — одинаковая температура всех ингредиентов, лучше всего — комнатная.
- Чтобы форма десерта получалась ровной, нарисуйте карандашом окружности прямо на бумаге для выпечки и ориентируйтесь на них.
- Безе для торта можно оставить на ночь прямо в духовом шкафу, в котором оно готовилось, или в контейнерах при комнатной температуре, чтобы украсить утром. Не храните его в холодильнике — безе сразу отсыреет.